12/4/2024
Opinión

Carnes rojas: modo de empleo

El riesgo de desarrollar el cáncer colorrectal por consumo de carne procesada no es muy alto, pero crece de forma significativa según la cantidad consumida

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Carnes rojas: modo de empleo
Dani Sanchis
En los últimos días se ha generado un injustificado revuelo mediático en torno a las posibles propiedades carcinogénicas de las carnes rojas y las procesadas, por lo que va siendo hora de apagar una alarma que no responde a una nueva emergencia ni requiere cambiar las recomendaciones dietéticas vigentes.
 
El detonante ha sido una noticia aparecida el 26 de octubre en la versión online de The Lancet Oncology que adelantaba el resumen de una próxima monografía sobre este asunto, elaborada por 10 investigadores bajo los auspicios de la International Agency for Research on Cancer (IARC). Esta monografía es el resultado de la criba de no menos de 800 estudios epidemiológicos que han sido realizados y publicados a lo largo de muchos años y cuyos resultados y conclusiones han sido ya asumidos por la comunidad científica y por las instituciones responsables de nuestra seguridad alimentaria. Sin ir más lejos, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), de cuya comisión

Hay que advertir de que la presencia moderada  de las carnes en la dieta tiene un indudable valor nutricional

científica formé parte durante unos años, viene recomendando hace tiempo que se restrinja el consumo de carne roja a dos raciones por semana. La monografía, que no incluye nuevos datos, puede servir, cuando se publique, para reforzar algunas conclusiones y matizar otras, así como para llamar la atención del público en general sobre la conveniencia de atenerse a las recomendaciones existentes. Hay que advertir, sin embargo, de que, junto a los inconvenientes señalados, la presencia moderada de las carnes en la dieta tiene un indudable valor nutricional.

El propósito de las monografías de la IARC es documentar posibles peligros y no evaluar riesgos, para lo que se habrá de esperar al informe correspondiente del órgano evaluador, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, a partir del cual los distintos estados analizarán la relación riesgo-beneficio y determinarán el mejor modo de gestionar la normativa pertinente. La evaluación del riesgo debe tener en cuenta tanto el grado de oncogenicidad de los componentes alimentarios responsables del problema como el grado de exposición real al agente correspondiente. Así, por ejemplo, el alcohol es un cancerígeno débil, pero nos exponemos a él lo suficiente para que constituya la mayor amenaza oncogénica en la dieta humana. En cambio, el ácido cafeico es un cancerígeno más potente que el alcohol, pero su presencia en el café es lo bastante baja como para no plantear un problema importante, siendo el riesgo oncogénico representado por este compuesto unas 26 veces inferior al del alcohol. El ácido cafeico está también presente en la manzana, la patata, el apio y la zanahoria, pero en concentraciones de 5 a 100 veces inferiores a las del café.

Bajo el concepto de carne roja se incluye el músculo de mamífero —vaca, ternera, cerdo, oveja, cordero, caballo y cabra—, habitualmente cocinado, incluso cuando ha sido picado o congelado, mientras que por carne procesada se entiende la carne roja, junto a otros productos y subproductos animales, que ha sido sometida a distintos procesos, tales como salado, curado, fermentado, ahumado u otros tratamientos enfocados a resaltar el sabor o a mejorar la conservación. Esos tratamientos a menudo incluyen la incorporación de algunos aditivos, y en su curso pueden generarse sustancias adversas. Las carnes rojas son clasificadas en la monografía de la IARC como “posiblemente carcinogénicas para humanos (Grupo 2A)” y las carnes procesadas como “carcinogénicas para humanos (Grupo 1)”, dependiendo de la frecuencia y consistencia con que se han detectado efectos significativos en el conjunto de estudios glosado en ella.

Los mecanismos involucrados en la inducción de cáncer por componentes de la dieta son complejos. El exceso calórico, por ejemplo, da lugar a obesidad y esta aumenta el riesgo de diversos tipos de cáncer. El contenido en grasa, que varía en gran medida de unas carnes a otras, puede influir de modo decisivo en el exceso calórico. Son múltiples los procesos biológicos que pueden verse influidos por la composición de la dieta. Hay que tener en cuenta que una dieta típica puede incluir nada menos que unos 25.000 compuestos bioactivos,

Conviene recordar las recomendaciones de la AECOSAN sobre las excelencias de la dieta mediterránea

algunos de los cuales pueden ser directamente cancerígenos, mientras que otros pueden ser indirectamente oncogénicos e incluso algunos pueden ejercer un efecto protector (sales de calcio, clorofila, vitamina C, otras vitaminas y algunos polifenoles, por ejemplo). Así, el grupo hemo, que es un componente de la hemoglobina, contribuye a la formación de nitrosaminas a partir de nitritos que a su vez proceden de la transformación de nitratos. Las nitrosaminas son potentes cancerígenos. El grupo hemo es muy abundante en las carnes rojas y los nitratos, que están presentes de un modo natural en toda clase de tejidos y que se añaden también como aditivos en jamones y embutidos. Por otra parte, en las carnes tratadas a altas temperaturas o a la llama directa, como en las barbacoas, se generan aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que son directamente cancerígenos. Pero dejando aparte los detalles técnicos, siempre inquietantes, hay que señalar en lenguaje llano que el riesgo de desarrollar el cáncer colorrectal por consumo de carne procesada no es muy alto, pero aumenta de forma estadísticamente significativa, aunque moderada, según la cantidad consumida.

La reacción mediática a la noticia aparecida en The Lancet Oncology  ha sido tal vez desmedida, pero ha servido para recordar a los ciudadanos la conveniencia de cumplir las recomendaciones dietéticas emitidas por la AECOSAN, que nos cantan las excelencias de la dieta mediterránea, cuya vigencia no debiera decaer. Terminando este artículo, recibo un mensaje optimista avalado por dos reputados oncólogos: «En un alarde de altruismo y después de las noticias vertidas a través de la Organización Mundial de la Salud, advirtiendo de lo cancerígeno de los embutidos y carnes rojas, hemos creado un servicio gratuito de recogida de jamones y chuletones de ternera, residuos en definitiva, para seguidamente proceder a su procesamiento y destrucción con garantías ya que en nuestra casa contamos con un equipo humano altamente especializado. Da igual si el jamón ya está empezado. Me ofrezco de intermediario.